Les huîtres françaises : comprendre les variétés et les fameux numéros

Symbole de convivialité et de gastronomie, l’huître française se déguste aussi bien sur les marchés que lors des grandes réceptions. Mais connaissez-vous les différences entre une fine de claire, une spéciale, une creuse ou une plate ? Et surtout, savez-vous à quoi correspondent les numéros inscrits sur les bourriches ?

Chez Les Toques, nous sélectionnons pour nos réceptions  les meilleurs produits issus de producteurs passionnés. Voici notre guide pour tout comprendre sur les huîtres françaises.

Les principales variétés d’huîtres françaises

L’huître creuse : la plus courante et la plus iodée

C’est la variété la plus consommée en France, élevée sur toutes les côtes : Normandie, Bretagne, Vendée, Charente-Maritime, bassin d’Arcachon…

• Goût : vif, iodé, équilibré

• Texture : ferme et charnue

L’huître plate : la saveur originelle

Aussi appelée Belon, cette huître historique de Bretagne ou du bassin de Thau séduit les connaisseurs.

• Goût : subtil, avec des notes de noisette et une longueur en bouche remarquable

• Texture : fine et fondante

• Rareté : plus fragile, donc plus rare et recherchée

Les huîtres de claire : l’élégance du bassin de Marennes-Oléron

Ces huîtres sont affinées dans des bassins d’argile appelés claires, où elles développent leur goût délicat.

• Fines de claire : affinées au moins 28 jours, goût adouci et belle couleur verte naturelle.

• Spéciales de claire : élevées plus longtemps, plus charnues, goût complexe et persistant.

Les numéros des huîtres : un repère de taille

Chaque huître est classée selon un numéro qui correspond à sa taille et son poids.
Plus le numéro est petit, plus l’huître est grosse et charnue.

0

+150 g

Très grosse

Grands amateurs

1

111–150 g

Grosse

Dégustation à l’assiette

2

86–110 g

Moyenne +

Repas gastronomique

3

66–85 g

Moyenne

Équilibre parfait

4

46–65 g

Petite

Apéritif ou buffet

5–6

–45 g

Très petite

Tapas ou amuse-bouche

Le conseil Les Toques :

• Pour un repas raffiné, privilégiez les n°2 ou n°3, au bon équilibre entre chair et iode.

• Pour un cocktail ou buffet froid, optez pour des n°4, faciles à déguster en une bouchée.

• Les n°1 séduiront les amateurs d’huîtres généreuses à la texture dense.

Nos conseils de dégustation

Chez Les Toques, nous aimons sublimer les huîtres avec des accords simples et élégants :

• un granité au citron vert et gingembre,

• une gelée de pomme verte et céleri,

• un sabayon au champagne pour une touche festive.

Servez-les sur un lit de glace pilée, accompagnées d’un Chablis, d’un Muscadet ou d’un Champagne brut nature*

* l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.