Chez Les Toques, la galette des rois n’est jamais un simple rituel de janvier. C’est un terrain d’expression pour nos chefs, une occasion de revisiter la tradition avec exigence, justesse et gourmandise.

Cette année, notre chef pâtissier Benjamin signe une galette aux noisettes, à la fois généreuse, élégante et profondément réconfortante.

L’intention du chef
« J’ai voulu une galette au goût franc, avec une vraie identité. La noisette apporte une rondeur naturelle, une profondeur aromatique qui dialogue parfaitement avec le feuilletage beurré. C’est une galette sincère, sans artifice, où chaque ingrédient a sa place. »

Fidèle à notre philosophie, cette recette met en avant :

• des matières premières rigoureusement sélectionnées,

• un travail précis du feuilletage,

• et une crème de noisette riche et équilibrée, jamais écœurante.

La recette de galette des Rois à la noisette pour 8 personnes

Pour la pâte feuilletée inversée : 

Pour la détrempe :

175 g d’eau froide

10 g sel

395 g de farine T55

Pour le beurre manié :

435 g de beurre (un beurre sec type AOP Charentes-Poitou)

145 g de farine T45

N’hésitez pas à commander 1,2kg de feuilletage chez votre artisan boulanger favoris.

Pour la crème de noisettes :

200 g beurre mou

200 g sucre semoule

200 g œufs (soit 4 œufs moyens)

200 g poudre de noisettes torréfiée

Pour la détrempe :*

Dans le bol du robot, mélangez l’eau froide et le sel.

Ajoutez la farine puis pétrissez au crochet (environ 7 à 10 minutes)

La pâte doit être lisse et homogène.

Étalez votre pâte sur un papier sulfurisé plié en 4 en forme de rectangle assez

épais) puis placez-la au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

*Qu'est ce que la détrempe ? 

La détrempe est le mélange pâteux de farine et d'un liquide aqueux servant de base à la confection de pâtisseries comme la pâte feuilletée ou la pâte à choux.

 

Pour le beurre manié :

 Coupez le beurre en carré et placez le dans le bol du robot.

Ajoutez la farine puis mélangez à la feuille au robot. Il faut que la farine s’incorpore

totalement dans le beurre.

Étalez votre préparation sur un papier sulfurisé en formant un rectangle qui soit deux

fois plus grand que la détrempe.

Placez le beurre manié au réfrigérateur durant au moins 1 heure sur la même

étagère que votre détrempe.

Il est idéal de réaliser ces deux préparations la veille.

Pour le tourage (pliage) :

Farinez légèrement votre plan de travail.

Sortez vos 2 pâtes du réfrigérateur.

Étalez votre beurre manié en un rectangle 2 fois plus long que votre détrempe.

Placez votre détrempe au centre du beurre manié. Pliez de façon à donner un tour

simple. Il faut rabattre la moitié inférieure du beurre manié sur la détrempe et faire de

même avec la partie supérieure. Ainsi la détrempe sera totalement recouverte par le

beurre. Pensez à bien « coller » le beurre manié de chaque côté pour que

la détrempe ne s’échappe pas.

1er tour double :

Tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite et étalez-la en un long rectangle.

Pliez le bas de la pâte sur 1/3 extrémités puis pliez le haut sur 2/3 de façon à ce que

les 2 bouts se rejoignent, puis pliez le tout en deux.

Vous obtenez un tour double ou portefeuille. Enveloppez la pâte dans un film

plastique et placez-la au réfrigérateur 1 heure minimum.

Sortez la pâte du réfrigérateur. 

1er tour simple :

Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et étalez la à nouveau en un long

rectangle.

Pliez le bas de votre pâton au tier et rabattez le haut de votre pâton sur celui-ci.

Vous obtenez alors un tour simple.

Placer votre pâton au réfrigérateur pour une heure minimum mais idéalement une nuit.

Recommencez les deux premières opérations à nouveau et vous obtiendrez alors

deux tours doubles et deux tours simple ; après un bon repas au réfrigérateur, votre

pâte feuilletée est fin prête.

Votre pâte est désormais prête à être étalée sur 3mm afin d'être découpée à l'aide

d'un cercle de diamètre 30 cm et d'un autre de diamètre 28 cm (le plus grand disque

viendra recouvrir la frangipane il faut donc qu'il soit un peu plus grand).

Mettez ces deux disques filmés au frais puis préparez la crème de noisettes.

Pour la crème de noisette :

Dans la cuve de votre batteur muni de la feuille (ou a la main a l’aide d’une maryse),

Mélangez le beurre pommade (mou à température ambiante) avec le sucre, lorsque

ce mélange arrive à une texture de crème.

Incorporez les œufs petits à petits en remuant vigoureusement entre chaque œuf.

Finissez en incorporant la poudre de noisettes préalablement torréfiée une dizaine

de minutes à 150°C.

Pour le montage de la galette :

Munissez vous du plus petit des disques de pâte feuilletée et pocher un beau disque

généreux de crème de noisettes en laissant deux centimetre vide tout autour.

A l’aide d’un pinceau et d’eau froide, mouillez le pourtour laissé vide afin de bien

souder le second disque de pâte que vous allez placer au dessus.

Soudez les deux pâtes avec vos doigts sans trop les écraser.

Placer votre galette une heure au réfrigérateur afin qu’elle se redisse.

Retournez la, et brosser le dessus avec de la dorure (un œuf battu).

Vous pouvez ensuite rayer la galette délicatement à l’aide de la pointe d’un couteau.

Cuisson : environ 45-50 minutes à 170°C